August 24, 2015 世界日報
木製砧板和塑膠砧板，哪一種更能預防經由食物傳播的疾病？您可能聽過這個問題，也可能得到不同的答案，疑惑的人不只是你，專家對這個問題也沒有定論。
有些研究指出木製砧板是正確的選擇，20年前有一項研究上了頭條新聞，威斯康辛大學麥迪遜分校的微生物學家先用細菌（例如生雞汁裡的細菌）染木製和塑膠砧板，然後計算一段時間之後（包括整夜）砧板上殘留的細菌數量。結果沒想到木製砧板上沒有殘留細菌，但塑膠砧板則滿布細菌。理論上木頭的毛孔會卡住細菌，使細菌動彈不得直到死亡。
今年《食品管制》期刊上的一篇研究，似乎也贊同木製砧板比較安全的觀點。這項研究發現，相較於塑膠砧板，將煮熟的雞肉放在有李斯特菌（來自生雞肉）污染的木製砧板上，熟雞肉沾染的細菌比較少。
不過，也有其他研究支持塑膠砧板比較安全的主張。1990年代由美國食品藥物管理局（FDA）和美國國家衛生基金會共同進行的研究指出，事實上木製砧板所吸收的細菌可以存活，表示至少在理論上，細菌可以繁殖，繼續污染砧板表面。2011年《應用微生物學文摘》的一篇研究指出，將受到曲狀桿菌污染的雞肉放在砧板上，平滑的木製和塑膠砧板殘留的細菌數量相似；不過砧板上如果有刮痕孔洞，則木製砧板殘留的細菌會多於塑膠砧板，因此放在砧板上的熟雞肉也會沾染較多的細菌。此外，塑膠砧板（以及其他無孔表面，例如壓克力和大理石）食安風險比較低，理由也許很簡單，就是容易清潔。
隨著爭論持續，負責掌廚的人該如何選擇？其實重點一直沒變：不論哪一種材質的砧板，都很容易受到污染，只要保持砧板清潔無損，木製砧板或塑膠砧板都沒有問題。
關於砧板
● 每次使用之後，必須以熱肥皂水用力刷洗，再用清水沖洗並風乾，或使用乾淨的布或紙巾拍乾，完全乾燥之後才能將砧板收起來。塑膠砧板和實心木製砧板都可以放入洗碗機，不過層壓砧板（多片木板製成）可能破裂斷開。請注意，新式砧板通常附有清潔用具。
● 若要進一步保障安全，可以使用漂白液（4公升水加一大匙無香精的含氯漂白劑）消毒木製和塑膠砧板。將漂白液倒在砧板表面，靜置數分鐘，然後徹底清洗並風乾。
● 可以考慮使用竹製砧板。竹子（嚴格來說是草本植物）的毛孔比硬木（例如柚木、桃花心木、胡桃木、槭木）要少，較不容易刮傷，而且是環保永續的資源。
【轉載自美兆人月刊，由世新大學協辦】
木製砧板和塑膠砧板，哪一種更能預防經由食物傳播的疾病？您可能聽過這個問題，也可能得到不同的答案，疑惑的人不只是你，專家對這個問題也沒有定論。
有些研究指出木製砧板是正確的選擇，20年前有一項研究上了頭條新聞，威斯康辛大學麥迪遜分校的微生物學家先用細菌（例如生雞汁裡的細菌）染木製和塑膠砧板，然後計算一段時間之後（包括整夜）砧板上殘留的細菌數量。結果沒想到木製砧板上沒有殘留細菌，但塑膠砧板則滿布細菌。理論上木頭的毛孔會卡住細菌，使細菌動彈不得直到死亡。
今年《食品管制》期刊上的一篇研究，似乎也贊同木製砧板比較安全的觀點。這項研究發現，相較於塑膠砧板，將煮熟的雞肉放在有李斯特菌（來自生雞肉）污染的木製砧板上，熟雞肉沾染的細菌比較少。
不過，也有其他研究支持塑膠砧板比較安全的主張。1990年代由美國食品藥物管理局（FDA）和美國國家衛生基金會共同進行的研究指出，事實上木製砧板所吸收的細菌可以存活，表示至少在理論上，細菌可以繁殖，繼續污染砧板表面。2011年《應用微生物學文摘》的一篇研究指出，將受到曲狀桿菌污染的雞肉放在砧板上，平滑的木製和塑膠砧板殘留的細菌數量相似；不過砧板上如果有刮痕孔洞，則木製砧板殘留的細菌會多於塑膠砧板，因此放在砧板上的熟雞肉也會沾染較多的細菌。此外，塑膠砧板（以及其他無孔表面，例如壓克力和大理石）食安風險比較低，理由也許很簡單，就是容易清潔。
隨著爭論持續，負責掌廚的人該如何選擇？其實重點一直沒變：不論哪一種材質的砧板，都很容易受到污染，只要保持砧板清潔無損，木製砧板或塑膠砧板都沒有問題。
關於砧板
● 每次使用之後，必須以熱肥皂水用力刷洗，再用清水沖洗並風乾，或使用乾淨的布或紙巾拍乾，完全乾燥之後才能將砧板收起來。塑膠砧板和實心木製砧板都可以放入洗碗機，不過層壓砧板（多片木板製成）可能破裂斷開。請注意，新式砧板通常附有清潔用具。
● 若要進一步保障安全，可以使用漂白液（4公升水加一大匙無香精的含氯漂白劑）消毒木製和塑膠砧板。將漂白液倒在砧板表面，靜置數分鐘，然後徹底清洗並風乾。
● 可以考慮使用竹製砧板。竹子（嚴格來說是草本植物）的毛孔比硬木（例如柚木、桃花心木、胡桃木、槭木）要少，較不容易刮傷，而且是環保永續的資源。
【轉載自美兆人月刊，由世新大學協辦】
