【記者萬博超／台北報導】 2015/04/22
豆味淡的豆漿比較不純？長庚科技大學保健營養系及劉珍芳教授指出，市售豆漿豆味濃淡的差異，關鍵在製程與黃豆品種。
劉珍芳教授表示，雖然大部分台灣民眾偏好豆味濃厚的豆漿口味，但也有人不喜歡濃厚的豆味，因此部分包裝冷藏豆漿選擇採用歐美慣用的去豆味製程。
劉教授更進一步解釋，影響豆味濃淡的關鍵有黃豆品種與製作過程。以品種來說，台灣目前主要之栽培黃豆品種即有5種，不同種類的含水量、蛋白質、脂質皆不相同，味道也不盡相同。再者則是製程，不同設備製程，不同去殼程度、磨豆溫度、殺菌方式，都會對豆漿風味口感產生影響。
劉珍芳教授指出，豆味濃淡無關豆漿營養，消費者可以以自身口感及營養成分標示選擇產品。
有些豆漿可能以黃豆粉沖泡。劉珍芳教授解釋，儘管粉泡豆漿跟市售豆漿，一樣有蛋白質、脂肪、醣類三大營養素。但粉泡豆漿因為經過風乾破壞，營養成分會略少於新黃豆磨煮的豆漿。
但她表示，食品大廠的豆漿採用大規模、一體化的標準生產流程，使用黃豆粉非但無法降低生產成本，反易增加製作程序複雜性與原料把關的不可控性，因此廠商採用意願低。
部分民眾用加熱豆漿後有沒有豆皮產生，當成測試豆漿是否為黃豆粉沖泡的依據。但劉珍芳教授指出，豆漿形成豆皮的原因來自於加熱處理時的蛋白質變性。除非消費者過度加熱產品，才可能發生產生豆皮的情況。
（台灣新生報）
豆味淡的豆漿比較不純？長庚科技大學保健營養系及劉珍芳教授指出，市售豆漿豆味濃淡的差異，關鍵在製程與黃豆品種。
劉珍芳教授表示，雖然大部分台灣民眾偏好豆味濃厚的豆漿口味，但也有人不喜歡濃厚的豆味，因此部分包裝冷藏豆漿選擇採用歐美慣用的去豆味製程。
劉教授更進一步解釋，影響豆味濃淡的關鍵有黃豆品種與製作過程。以品種來說，台灣目前主要之栽培黃豆品種即有5種，不同種類的含水量、蛋白質、脂質皆不相同，味道也不盡相同。再者則是製程，不同設備製程，不同去殼程度、磨豆溫度、殺菌方式，都會對豆漿風味口感產生影響。
劉珍芳教授指出，豆味濃淡無關豆漿營養，消費者可以以自身口感及營養成分標示選擇產品。
有些豆漿可能以黃豆粉沖泡。劉珍芳教授解釋，儘管粉泡豆漿跟市售豆漿，一樣有蛋白質、脂肪、醣類三大營養素。但粉泡豆漿因為經過風乾破壞，營養成分會略少於新黃豆磨煮的豆漿。
但她表示，食品大廠的豆漿採用大規模、一體化的標準生產流程，使用黃豆粉非但無法降低生產成本，反易增加製作程序複雜性與原料把關的不可控性，因此廠商採用意願低。
部分民眾用加熱豆漿後有沒有豆皮產生，當成測試豆漿是否為黃豆粉沖泡的依據。但劉珍芳教授指出，豆漿形成豆皮的原因來自於加熱處理時的蛋白質變性。除非消費者過度加熱產品，才可能發生產生豆皮的情況。
（台灣新生報）
