/陳建新
在「開門七件事」中位居第三的油脂，傳統上說的是可食的動植物油。油不但增進食品的滋味，還有人體必需的營養素。
液態的油表面有光澤，波動起來比水柔和，是動人的，而固態的油 (一般稱作脂) 則給人滋潤的感覺。所以，「綠油油」、「油然起敬」，「膚如凝脂」都讓人看了喜歡，有「油水」可拿也讓人心動。但是油有潤滑性，使得表面有油的物件難以掌控，因此，見到「老油條」、「油腔滑調」、「油頭粉面」就惹人厭了。這些正、負兩面的引喻正好提醒我們，食油對身體能有益或有害，要多得益處，還需選好的油類，吃適當的量，和遵循正確的方法儲存和使用。這些都是近代科學研究的成果。
簡單的說，食油進入人體後，成為人體的燃料，也成為製造其他油質分子的原料，這些其他油質分子能影響我們的血壓、血液的凝固、腦和其他神經細胞的功能、對外物的過敏性、以及情緒的高低。過多的燃料 (能量) 變為脂肪儲存起來，供日後所需，但常常成為現代人的累贅，要經過許多努力才能消除掉。但在今天也有人是油吃得太少，原來不同的食油含不同的脂肪酸，有幾類脂肪酸是人體必需而自身又不能合成的，缺少這些脂肪酸，就不能製造有前述功能的油質分子，沒有這些油質分子對健康造成的壞處大於吃太多油的壞處。
油以來源區分，植物油和動物油。植物油都由含油量高的種子或果實中搾取，在純化前還含有其他物質，譬如維他命 E。動物油本來是動物體內或奶中的脂肪 (fat)，各種動植物油在化學分類上都屬於lipids, 它的中文名詞叫做「油脂」。Lipids 或「油脂」包括一切不溶於水但可溶於有機溶劑中的生物分子，除了油和脂肪，生物體內有很多不同的「油脂」分子，分別發揮各種生理功能，我們要吃某些油 (譬如魚油) 就是為了能製造某些油脂分子。
動植物油有共同的分子結構，都屬於「三酸甘油酯 (triglycerides 或triacylglycerols)」。雖說三酸甘油酯有共同的結構，實際上它們的有的飽和 (碳原子與碳原子都以單鍵結合)，有的不飽和 (有一個或數個雙鍵存在)。一種油的脂肪酸如果大都是飽和的，它就不易氧化變味，椰子油屬於此類。反之，就是含不飽和脂肪酸多，在常溫為液體的植物油，不耐長久儲存。椰子油 (coconut oil 及 palm kernel oil) 衹含飽和脂肪酸，所以在常溫為固體。
油鍋冒煙了
在廚房裡很讓人印象深刻的是油燒熱到冒煙，然後澆在剛蒸好的魚上。在準備這道美味時，掌廚者實在犧牲了自己的健康。食油都是三酸甘油酯，它們的沸點少為人知 (實在不易測量)，因為加熱還沒到沸點，油就開始分解為甘油和脂肪酸，那甘油繼續變化成「丙烯醛 (acrolein)」就是從熱油冒上來的青煙。丙烯醛有毒，長期吸入體內對健康有害。油被加熱時就開始分解，本來純化的油就變得不純了。炸東西時的食物碎屑和調味料在油裡也使油的純度降低，不純的油在更低的溫度就開始分解和冒煙，所以炸食物的油不能重複使用。
食油的沸點和冒煙點
液體的沸點是一個重要性質，將一種液體加熱到它的沸點後，這液體的溫度就不再昇高，所以煮水時所能達到的最高溫度是水的沸點 (攝氏 100 度或華氏212 度，在山區低於此溫度)。如前所述，食油還沒到沸點就開始分解而冒煙變味，所以食油的沸點並無實質意義。這開始冒煙的溫度叫「冒煙點 (smoke point)」，超過冒煙點後是著火點 (flashpoint)，更是危險，所以熱油時不要超過冒煙的溫度。食油的冒煙點受純度的影響極大，油越純它的冒煙溫度越高，可以相差近華氏 100 度。食油的冒煙點都比水高許多，所以用油燒菜能得到我們喜歡的色香味，也使食物內的營養素變得容易吸收利用。下面是幾種常見食油的冒煙點，以及純度對冒煙點的影響。油炸時應該用冒煙點高的油。
橄欖油的純度比較複雜，如果標明為 Virgin或 Extra Virgin，那就是未經純化的，有人喜歡它們的風味，適於吃生菜沙拉或沾麵色之用，不適於煎炸。
不同飽和度的天然食油可以有相近的冒煙點，選用飽和度高的油用於油炸，可以減少使用時油分解變味的程度，對食物的味道及健康都有好處。不飽和度高的油容易氧化變質，開瓶後如果不能很快用完，最好儲藏在冰箱裡。
「歐米加-3」和「歐米加-6 」脂肪酸
脂肪酸是鏈狀的分子，有酸基的一端是頭，另一端是尾。不飽和脂肪酸裡的雙鍵有一定的位置，那距離尾端最近的一個雙鍵最為重要。如果那雙鍵是在距尾端算起的第三個碳原子上，這個脂肪酸就叫做「歐米加-3 (omega-3)」脂肪酸。魚油中的 EPA (eicosapentaenoic acid) 和 DHA ( docosahexaenoic acid) 屬於此類。現在嬰兒食品中多有添加EPA 或DHA的。如果最近尾端的雙鍵在第六個碳原子上，那就是「歐米加-6 (omega-6) 」脂肪酸，在嬰兒食品裡添加的 ARA (arachidonic acid) 屬於此類。這兩類脂肪酸在維持細胞膜的正常功能上很重要，特別是腦及其他神經細胞的發育和維護。ARA (歐米加-6)是合成幾類重要油脂分子的原料，這些油脂分子 (prostaglandins, thromboxanes, leukotrienes) 分別在血壓、血液凝固、發炎和免疫反應上發生調控作用。如果身體製造了太多這些油脂分子，就有可能造成血壓高、血栓、和氣喘等過敏疾病，EPA 和 DHA (歐米加-3)的一大功能就是調控 (抑制) 這幾種油脂分子的合成反應，避免生產過量。缺乏「歐米加-3」脂肪酸能使人憂鬱，孕婦把體內的「歐米加-3」脂肪酸給了胎兒，如果沒有補充，易得產後憂鬱症 (the baby blues)。
我們身體會合成各種飽和脂肪酸，但是我們不會從頭合成「歐米加-3」和「歐米加-6」這兩類不飽和脂肪酸，不過我們能把一種「歐米加-3」脂肪酸轉換成另一種「歐米加-3」脂肪酸，「歐米加-6」脂肪酸也是如此。所以我們一定要從食物或營養補充劑裡得到至少一種「歐米加-3」脂肪酸和一種「歐米加-6」脂肪酸。飲食正常的成人不會缺少「歐米加-6」脂肪酸。含「歐米加-3」脂肪酸多的食物為有些魚 (如鮭魚)、核桃 (walnut)、加拿大芥菜籽油 (Canola oil)、和黃豆油。不吃魚或吃得很少的人就得靠補充劑 (如 fish oil 或 flaxseed oil) 來得到充份的「歐米加-3」脂肪酸。阿斯匹靈 (aspirin) 的作用與「歐米加-3」脂肪酸頗多相似之處，這或許是許多不吃魚或魚油的美國人得常吃阿斯匹靈的原因之一。
體內的油脂和它們的功能
脂肪 (三酸甘油酯) 是儲存能量的物質，但也影響我們體型，所以一看大概就知道該加或該減。上面說的那三類油脂分子和相關的不飽和脂肪酸時時在調節我們的生理狀況，留心一點也可知道它們的運作是否正常。另外兩類重要的油脂(它們是含磷的油脂 (phospholipids) 和膽固醇 (cholesterol))在發生問題時自己較難判斷。我們的細胞膜由含磷油脂、膽固醇、和蛋白質組成，它們的種類、分佈和份量賦與每個細胞一個軟硬適度的外表 (細胞膜) 和膜上守衛嚴密的關卡。膽固醇是細胞膜的必要成分之一，所以不要聽到就怕。在神經細胞膜之外，更有一段一段的特殊含磷油脂包裹住神經細胞，發揮絕緣的功能 (像電線的外皮)，有了這種分段的絕緣體，神經系統才能以最快的速度傳送信號。
多吃紅肉和蛋黃的危險性
血液中的膽固醇濃度一直是中老年人的一項隱憂。血液中的膽固醇過高時會堆積在動脈內，使動脈失去彈性及一旦剝落時會阻塞血管，造成心臟血栓 (heart attack) 或中風 (stroke)。長久以來，對吃進的脂肪和膽固醇是否會影響血中膽固醇的濃度一直沒有定論 (現有的藥物都是抑制體內膽固醇的生產)，而血中膽固醇濃度高低與心血管發生病變的關聯性也一直不能確認。最近的研究發現愛吃肉的人大腸內有一種叫Acinetobacter的細菌較多，這種細菌把幾種我們吃進去的動物性油脂 (Carnitine肉鹼、Choline 膽鹼、和Lecithin 卵磷脂) 分解後放出一種叫 TMAO (Trimethylamine-N-oxide) 的分子，TMAO 經吸收出現在我們血液中。現在的發現是血中 TMAO 高的人，發生心腦血管栓塞的危險增高，即使膽固醇不高也是如此。這個關係如果被進一步確認，以後驗血的項目大概會包括 TMAO。紅肉是含carnitine多的食物，蛋黃則是含 choline 和 lecithin 多的食物。這三種油脂分子都是我們身體細胞裡本來有的，也各有重要功能，但吃進去的經大腸細菌作用變成有害的物質，所以多吃紅肉 (如牛肉)和蛋黃，大概仍是對血管不好。
油是不可缺的食品
現代人食物充足，就熱量來源來說，對油的依賴度不如從前，甚至必須限制油脂的攝入量，以免吃進太多的熱量。可是就營養需求來說，油是必需的。一些營養要素，如維他命 A、D、E、K不溶於水，但溶於油中，所以燒菜時要用油把油溶性的養分抽取出來方便我們吸收。油脂更是兩種必要脂肪酸的來源，為了這兩種脂肪酸，我們也必須吃油。在吃奶的嬰兒時期，「歐米加-3」和「歐米加-6」脂肪酸同等重要，所以不可祇給嬰兒喝脫脂牛奶。不吃魚的成年人通常缺乏「歐米加-3」脂肪酸，會產生相關病徵，需要從其他食物或補充劑來補足。你也許想問，吃了過多含「歐米加-3」脂肪酸的油類有沒有壞處。答案是可能有。所有的油都是熱量的來源，如果攝入的總熱量過高，人是會變胖的。據說愛斯基摩人常有傷口流血需較長時間才能停止的毛病，一種解釋是他們食物 (魚肉及吃魚動物的肉) 中含有大量的「歐米加-3」脂肪酸，因而抑制了凝血功能，這和阿斯匹靈的一種副作用相似，我們應該不會吃進那麼多的「歐米加-3」脂肪酸，所以，還是可放心享用鮭魚或核桃。
來源：電子郵件
在「開門七件事」中位居第三的油脂，傳統上說的是可食的動植物油。油不但增進食品的滋味，還有人體必需的營養素。
液態的油表面有光澤，波動起來比水柔和，是動人的，而固態的油 (一般稱作脂) 則給人滋潤的感覺。所以，「綠油油」、「油然起敬」，「膚如凝脂」都讓人看了喜歡，有「油水」可拿也讓人心動。但是油有潤滑性，使得表面有油的物件難以掌控，因此，見到「老油條」、「油腔滑調」、「油頭粉面」就惹人厭了。這些正、負兩面的引喻正好提醒我們，食油對身體能有益或有害，要多得益處，還需選好的油類，吃適當的量，和遵循正確的方法儲存和使用。這些都是近代科學研究的成果。
簡單的說，食油進入人體後，成為人體的燃料，也成為製造其他油質分子的原料，這些其他油質分子能影響我們的血壓、血液的凝固、腦和其他神經細胞的功能、對外物的過敏性、以及情緒的高低。過多的燃料 (能量) 變為脂肪儲存起來，供日後所需，但常常成為現代人的累贅，要經過許多努力才能消除掉。但在今天也有人是油吃得太少，原來不同的食油含不同的脂肪酸，有幾類脂肪酸是人體必需而自身又不能合成的，缺少這些脂肪酸，就不能製造有前述功能的油質分子，沒有這些油質分子對健康造成的壞處大於吃太多油的壞處。
油以來源區分，植物油和動物油。植物油都由含油量高的種子或果實中搾取，在純化前還含有其他物質，譬如維他命 E。動物油本來是動物體內或奶中的脂肪 (fat)，各種動植物油在化學分類上都屬於lipids, 它的中文名詞叫做「油脂」。Lipids 或「油脂」包括一切不溶於水但可溶於有機溶劑中的生物分子，除了油和脂肪，生物體內有很多不同的「油脂」分子，分別發揮各種生理功能，我們要吃某些油 (譬如魚油) 就是為了能製造某些油脂分子。
動植物油有共同的分子結構，都屬於「三酸甘油酯 (triglycerides 或triacylglycerols)」。雖說三酸甘油酯有共同的結構，實際上它們的有的飽和 (碳原子與碳原子都以單鍵結合)，有的不飽和 (有一個或數個雙鍵存在)。一種油的脂肪酸如果大都是飽和的，它就不易氧化變味，椰子油屬於此類。反之，就是含不飽和脂肪酸多，在常溫為液體的植物油，不耐長久儲存。椰子油 (coconut oil 及 palm kernel oil) 衹含飽和脂肪酸，所以在常溫為固體。
油鍋冒煙了
在廚房裡很讓人印象深刻的是油燒熱到冒煙，然後澆在剛蒸好的魚上。在準備這道美味時，掌廚者實在犧牲了自己的健康。食油都是三酸甘油酯，它們的沸點少為人知 (實在不易測量)，因為加熱還沒到沸點，油就開始分解為甘油和脂肪酸，那甘油繼續變化成「丙烯醛 (acrolein)」就是從熱油冒上來的青煙。丙烯醛有毒，長期吸入體內對健康有害。油被加熱時就開始分解，本來純化的油就變得不純了。炸東西時的食物碎屑和調味料在油裡也使油的純度降低，不純的油在更低的溫度就開始分解和冒煙，所以炸食物的油不能重複使用。
食油的沸點和冒煙點
液體的沸點是一個重要性質，將一種液體加熱到它的沸點後，這液體的溫度就不再昇高，所以煮水時所能達到的最高溫度是水的沸點 (攝氏 100 度或華氏212 度，在山區低於此溫度)。如前所述，食油還沒到沸點就開始分解而冒煙變味，所以食油的沸點並無實質意義。這開始冒煙的溫度叫「冒煙點 (smoke point)」，超過冒煙點後是著火點 (flashpoint)，更是危險，所以熱油時不要超過冒煙的溫度。食油的冒煙點受純度的影響極大，油越純它的冒煙溫度越高，可以相差近華氏 100 度。食油的冒煙點都比水高許多，所以用油燒菜能得到我們喜歡的色香味，也使食物內的營養素變得容易吸收利用。下面是幾種常見食油的冒煙點，以及純度對冒煙點的影響。油炸時應該用冒煙點高的油。
橄欖油的純度比較複雜，如果標明為 Virgin或 Extra Virgin，那就是未經純化的，有人喜歡它們的風味，適於吃生菜沙拉或沾麵色之用，不適於煎炸。
不同飽和度的天然食油可以有相近的冒煙點，選用飽和度高的油用於油炸，可以減少使用時油分解變味的程度，對食物的味道及健康都有好處。不飽和度高的油容易氧化變質，開瓶後如果不能很快用完，最好儲藏在冰箱裡。
「歐米加-3」和「歐米加-6 」脂肪酸
脂肪酸是鏈狀的分子，有酸基的一端是頭，另一端是尾。不飽和脂肪酸裡的雙鍵有一定的位置，那距離尾端最近的一個雙鍵最為重要。如果那雙鍵是在距尾端算起的第三個碳原子上，這個脂肪酸就叫做「歐米加-3 (omega-3)」脂肪酸。魚油中的 EPA (eicosapentaenoic acid) 和 DHA ( docosahexaenoic acid) 屬於此類。現在嬰兒食品中多有添加EPA 或DHA的。如果最近尾端的雙鍵在第六個碳原子上，那就是「歐米加-6 (omega-6) 」脂肪酸，在嬰兒食品裡添加的 ARA (arachidonic acid) 屬於此類。這兩類脂肪酸在維持細胞膜的正常功能上很重要，特別是腦及其他神經細胞的發育和維護。ARA (歐米加-6)是合成幾類重要油脂分子的原料，這些油脂分子 (prostaglandins, thromboxanes, leukotrienes) 分別在血壓、血液凝固、發炎和免疫反應上發生調控作用。如果身體製造了太多這些油脂分子，就有可能造成血壓高、血栓、和氣喘等過敏疾病，EPA 和 DHA (歐米加-3)的一大功能就是調控 (抑制) 這幾種油脂分子的合成反應，避免生產過量。缺乏「歐米加-3」脂肪酸能使人憂鬱，孕婦把體內的「歐米加-3」脂肪酸給了胎兒，如果沒有補充，易得產後憂鬱症 (the baby blues)。
我們身體會合成各種飽和脂肪酸，但是我們不會從頭合成「歐米加-3」和「歐米加-6」這兩類不飽和脂肪酸，不過我們能把一種「歐米加-3」脂肪酸轉換成另一種「歐米加-3」脂肪酸，「歐米加-6」脂肪酸也是如此。所以我們一定要從食物或營養補充劑裡得到至少一種「歐米加-3」脂肪酸和一種「歐米加-6」脂肪酸。飲食正常的成人不會缺少「歐米加-6」脂肪酸。含「歐米加-3」脂肪酸多的食物為有些魚 (如鮭魚)、核桃 (walnut)、加拿大芥菜籽油 (Canola oil)、和黃豆油。不吃魚或吃得很少的人就得靠補充劑 (如 fish oil 或 flaxseed oil) 來得到充份的「歐米加-3」脂肪酸。阿斯匹靈 (aspirin) 的作用與「歐米加-3」脂肪酸頗多相似之處，這或許是許多不吃魚或魚油的美國人得常吃阿斯匹靈的原因之一。
體內的油脂和它們的功能
脂肪 (三酸甘油酯) 是儲存能量的物質，但也影響我們體型，所以一看大概就知道該加或該減。上面說的那三類油脂分子和相關的不飽和脂肪酸時時在調節我們的生理狀況，留心一點也可知道它們的運作是否正常。另外兩類重要的油脂(它們是含磷的油脂 (phospholipids) 和膽固醇 (cholesterol))在發生問題時自己較難判斷。我們的細胞膜由含磷油脂、膽固醇、和蛋白質組成，它們的種類、分佈和份量賦與每個細胞一個軟硬適度的外表 (細胞膜) 和膜上守衛嚴密的關卡。膽固醇是細胞膜的必要成分之一，所以不要聽到就怕。在神經細胞膜之外，更有一段一段的特殊含磷油脂包裹住神經細胞，發揮絕緣的功能 (像電線的外皮)，有了這種分段的絕緣體，神經系統才能以最快的速度傳送信號。
多吃紅肉和蛋黃的危險性
血液中的膽固醇濃度一直是中老年人的一項隱憂。血液中的膽固醇過高時會堆積在動脈內，使動脈失去彈性及一旦剝落時會阻塞血管，造成心臟血栓 (heart attack) 或中風 (stroke)。長久以來，對吃進的脂肪和膽固醇是否會影響血中膽固醇的濃度一直沒有定論 (現有的藥物都是抑制體內膽固醇的生產)，而血中膽固醇濃度高低與心血管發生病變的關聯性也一直不能確認。最近的研究發現愛吃肉的人大腸內有一種叫Acinetobacter的細菌較多，這種細菌把幾種我們吃進去的動物性油脂 (Carnitine肉鹼、Choline 膽鹼、和Lecithin 卵磷脂) 分解後放出一種叫 TMAO (Trimethylamine-N-oxide) 的分子，TMAO 經吸收出現在我們血液中。現在的發現是血中 TMAO 高的人，發生心腦血管栓塞的危險增高，即使膽固醇不高也是如此。這個關係如果被進一步確認，以後驗血的項目大概會包括 TMAO。紅肉是含carnitine多的食物，蛋黃則是含 choline 和 lecithin 多的食物。這三種油脂分子都是我們身體細胞裡本來有的，也各有重要功能，但吃進去的經大腸細菌作用變成有害的物質，所以多吃紅肉 (如牛肉)和蛋黃，大概仍是對血管不好。
油是不可缺的食品
現代人食物充足，就熱量來源來說，對油的依賴度不如從前，甚至必須限制油脂的攝入量，以免吃進太多的熱量。可是就營養需求來說，油是必需的。一些營養要素，如維他命 A、D、E、K不溶於水，但溶於油中，所以燒菜時要用油把油溶性的養分抽取出來方便我們吸收。油脂更是兩種必要脂肪酸的來源，為了這兩種脂肪酸，我們也必須吃油。在吃奶的嬰兒時期，「歐米加-3」和「歐米加-6」脂肪酸同等重要，所以不可祇給嬰兒喝脫脂牛奶。不吃魚的成年人通常缺乏「歐米加-3」脂肪酸，會產生相關病徵，需要從其他食物或補充劑來補足。你也許想問，吃了過多含「歐米加-3」脂肪酸的油類有沒有壞處。答案是可能有。所有的油都是熱量的來源，如果攝入的總熱量過高，人是會變胖的。據說愛斯基摩人常有傷口流血需較長時間才能停止的毛病，一種解釋是他們食物 (魚肉及吃魚動物的肉) 中含有大量的「歐米加-3」脂肪酸，因而抑制了凝血功能，這和阿斯匹靈的一種副作用相似，我們應該不會吃進那麼多的「歐米加-3」脂肪酸，所以，還是可放心享用鮭魚或核桃。
來源：電子郵件
